Zuppa di cicerchie della Murgia

Nella tradizione contadina, con l’arrivo del freddo, sono le zuppe a farla da padrone in tavola. La zuppa è sempre stata un piatto povero, che prevedeva il mescolamento di diversi sapori e ingredienti, ma anche di riciclo del pane: è proprio l’origine della parola – che deriva dal gotico “suppa” ovvero fetta di pane inzuppata – a testimoniarlo.

Uno degli ingredienti caratteristici delle zuppe murgiane, per via del suo sapore che ricorda quello del cece e della fava, delle sue proprietà nutritive altamente proteiche, ma anche per la sua reperibilità, è la cicerchia.

Tipica dell’area delle Murge racchiusa tra i comuni di Altamura, Minervino Murge, Cassano delle Murge, Santeramo in Colle e Spinazzola, la cicerchia è un legume della famiglia delle Fabacee, molto resistente al freddo e alla siccità, di origini talmente antiche che già veniva apprezzato ai tempi degli Egizi.

La rinnovata attenzione per i prodotti della biodiversità del territorio murgiano hanno recentemente portato alla riscoperta della cicerchia della Murgia pugliese che ha anche ottenuto il riconoscimento PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale)!

Vediamo come prepararle!

Ingredienti

250 gr di Cicerchie della Murgia secche
3 Patate
10 Pomodorini rossi
1 Spicchio d’Aglio
1 Cipolla, 1 Costa di Sedano
1 Foglia d’Alloro
1 Rametto di Rosmarino
3 Foglie di Salvia
1/2 Bicchiere di Vino Bianco
Sale, Pepe, Peperoncino
Olio Extravergine di Oliva
Crostini di Pane Tostato (o 100 gr di pasta piccola tipo Tubetti Rigati)

Procedimento

1. Mettere in ammollo le cicerchie per 12 – 18 ore in acqua salata, cambiando l’acqua almeno due volte, così che la buccia si ammorbidisca e la cottura risulti più facile.

2. Preparare il soffritto con aglio, cipolla, sedano, peperoncino e Olio Extravergine d’Oliva.

3. Quando la cipolla si sarà dorata, aggiungere al soffritto le patate e i pomodori tagliati a cubetti e le cicerchie ben scolate.

4. Dopo qualche minuto, sfumare con un bicchiere di vino bianco.

5. A questo punto, coprire con acqua calda, aggiungendo sale, salvia, alloro e rosmarino e lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto.

6. Se lo si desidera, aggiungere la pasta e cuocere mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno per il tempo necessario, controllando che il brodo non si addensi eccessivamente. In alternativa, tostare in forno dei crostini di pane ungendoli con Olio Extravergine Aromatizzato.

7. Servire con un pizzico di pepe e un filo d’Olio Extravergine d’Oliva a crudo.